Slaatje van ovengeroosterde groenten met een linzenvinaigrette
Ontdek dit fantastisch slaatje van ovengeroosterde groenten met een linzenvinaigrette. Het kan warm of op kamertemperatuur geserveerd worden. Wij eten het als hoofdgerecht met couscous. Gecombineerd met een lekker geitenkaasje wordt het helemaal top.
- 4 personen of 6 à 8 personen als bijgerecht
Ingrediënten
Linzenvinaigrette:
- 100g gedroogde linzen van Puy (ongeveer 220g gekookt)
- 1 rode ui, fijngesneden
- 1/2 of 1 rode chilipeper, fijngesneden
- 35ml olijfolie (kwaliteitsvolle)
- 35ml balsamico-azijn
- 1 teentje look, fijngesneden
- 1 eetlepels donkerbruine suiker
- 20g geconcentreerde tomatenpuree
- 1 eetlepel venkelzaadjes, geroosterd en lichtjes geplet
- 1 bussel platte peterselie, grof gehakt
- 75g babyspinazie
- peper en zout
Geroosterde groenten:
- 300g geschilde pompoen,in blokjes van 1,5cm gesneden (butternut of hokkaido)
- 1 venkel, in repen van 1cm gesneden
- 200g kerstomaten
- 1 courgette, in blokje van 1,5cm gesneden
- 2 paprika’s rood of geel, ontdaan van steel en zaden en in repen van 1cm gesneden.
- olijfolie
Bereiding:
Linzenvinaigrette Breng een kookpot met gezouten water aan de kook en voeg de linzen toe. Verlaag de temperatuur en laat een 12-tal minuten zachtjes sudderen tot de linzen beetgaar zijn. Giet het water af en doe de linzen in een grote kom.
Verhit de olijfolie, ui, balsamico-azijn, chilipeper, look, suiker, tomatenpuree en de venkelzaadjes in een kleine sauspan. Laat 5 minuten zachtjes sudderen tot de suiker volledig is opgelost. Giet de dressing over de linzen en laat afkoelen.
Geroosterde groenten Giet een scheutje olijfolie op een bakplaat, leg alle groenten behalve de tomaten en courgette erin. Rooster op 200°C gedurende 15 minuten. Voeg de courgette en tomaten toe en rooster 10 minuten verder of tot de groenten gaar zijn. Haal uit de oven en meng de spinazieblaadjes er onder. Breng op smaak met peper en zout. Laat een beetje afkoelen. Meng de geroosterde groenten met de linzen en de platte peterselie.
Tip: De pompoen kan perfect vervangen worden door aubergine. Werkwijze blijft dezelfde.