Millers loaf
De meeste broden die ik vandaag bak zijn op basis van zuurdesem. Een jaar geleden kreeg ik van een vriendin wat zuurdesem om van start te gaan. Eerlijk, ik dacht : ‘dit hou ik geen maand vol!’ Je moet het deeg voeden. Als je niet regelmatig bakt moet je zuurdesem weggooien en ik heb een hekel aan verspilling! Brood moet ook lang rijzen…
Maar ik ben nog altijd bezig. Meer zelfs, ik zou dit heerlijke brood niet meer kunnen missen. Het vereist wel wat planning en routine.
Een gouden raad vooraleer je met zuurdesem begint, ga eens kijken op de blog ‘Uit de keuken van Levine’ waar alles piekfijn en helder wordt uitgelegd!
Ik bak meestal 1 keer in de week. Stop mijn desem in de koelkast tot ik het terug nodig heb. De dag voor ik ga bakken haal ik het desem uit de koelkast en voed die rond 18 uur. Op 50g zuurdesem voeg ik 90g volkorenmeel en 90g water toe. Voor Millers loaf voeg ik 4 of 5 uur later bij het desem nog 110g volkorenmeel en 110g water toe en meng alles glad. In totaal heb je nu 50+90+90+110+110= 450g. De volgende morgen vroeg heb je een actieve zuurdesem. Het volume is ferm toegenomen en je ziet de luchtbelletjes.
Je hebt voor het Millers loaf 390g actief zuurdesem nodig. Het overtollige desem (50g à 60g) plaats ik in de koelkast tot wanneer ik ze nodig heb. Het desem ververs je liefst 1x per week ook als je niet bakt. En geen paniek je moet je desem niet mee op reis nemen hoor! Je kan het zeker 3 weken in de koelkast laten zonder te voeden. Nadien moet je ze wel enkele malen verversen (2 tot 3 maal) tot je opnieuw een actief desem bekomt.
Het recept heb ik gevonden op de blog ‘Uit de keuken van Levine’, maar het oorspronkelijke recept komt uit het boek van de Bourke street Bakery. Heb het recept lichtjes aangepast.
- 3 broden
Ingrediënten
- 390g actieve volkoren zuurdesem
- 440g tarwebloem
- 145g roggemeel
- 145g volkorenmeel
- 360g – 380g water (naargelang de bloemsoort) temperatuur tussen de 20° en 25°
- 18,5g zout (ik gebruik 12g)
- Ik voeg ook nog 2,5 g droge gist toe.
Bereiding:
Doe desem, bloemsoorten en het water in een keukenrobot en kneed tot alles goed is gemengd (ongeveer 4 minuten). Laat het deeg afgedekt 20 à 30 minuten rusten.
Voeg het zout en de droge gist toe en kneed tot een soepel deeg (6 à 10 minuten). Neem een kom en smeer die lichtjes in met zonnebloemolie. Doe het deeg hierin en draai 1keer om zodat alle kanten met de olie bedekt zijn. Kom afdekken en 1 uur op kamertemperatuur laten rijzen.
Stort het deeg op een siliconen mat. Vouw het deeg 2 keer zoals een brief in drieën. Het deeg opnieuw afgedekt in de kom 1 uur laten rijzen.
Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken en bol lichtjes op. Afgedekt 20 min laten liggen. Vervolgens de broden mooi en stevig opbollen. Heb je zoals ik geen rijsmanden dan leg je de broden met de naden naar beneden op een met siliconen mat bedekte bakplaat.
In het originele recept worden de broden 8 à 12 uur in de koelkast gestopt. Dan 1 à 4 uur op kamertemperatuur verder laten rijzen, om dan te bakken. De smaak zou hierdoor nog meer evolueren (iets zuurder). Ik merkte eigenlijk niet zoveel verschil. Ik sla deze stap over.
Na het opbollen laat ik de broden 60 à 90 minuten verder rijzen of tot ze 2/3 in volume zijn toegenomen.
Verwarm de oven op 235°C minstens een half uur voor. Zet de laatste 10 minuten een lege hittebestendige schaal onderaan in de oven.
Verwarm in de microgolf een kopje met water.
Doe de broden in de oven en giet het opgewarmde water in de hittebestendige schaal. Sluit onmiddellijk de deur. Verlaag de temperatuur tot 220°C en laat 25 à 35 minuten bakken.
Haal de broden uit de oven en laat op een rooster afkoelen.
Tip:
Deze broden kan je heel gemakkelijk invriezen. Ik bak ze dan 5 à 10 minuten minder lang dan de aangegeven tijden. Haal het brood uit de vriezer en laat ontdooien. Bak 5 à 10 min. Dan heb je telkens een super krokant broodje
Het recept heb ik gevonden op de blog Uit de keuken van Levine, maar het oorspronkelijke recept komt uit het boek van de Bourke street Bakery. Heb het recept lichtjes aangepast.