Zuurdesem brioche
‘Hoe bak ik zuurdesembrood’ van Emmanuel Hadjiandreou is een mooie aanwinst. Hij laat je kennismaken met zuurdesem en het proces van langdurige gisting. Het is vooral de gevarieerde samenstelling van recepten die me zo aansprak. Volkoren, bakken met oude graansoorten, zuurdesembrood op basis van andere gistculturen, glutenvrij en zuurdesemlekkernijen komen hier aanbod. Het kneden gebeurt niet met de keukenrobot maar met de handen. Hij gebruikt hier een eenvoudige vouwtechniek die beschreven staat in de werkwijze. Vandaag heb ik gekozen voor de zuurdesembrioche.
- 1 brioche
Ingrediënten
Voorgisting:
- 120g bakkersbloem
- 12g kristalsuiker
- 40g actieve zuurdesemstarter
- 120g melk (30-37°C)
Deeg:
- 400g bakkersbloem
- 20g kristalsuiker
- 8g zout
- 4 eieren losgeklopt
- 160g zachte boter
- 1 losgeklopt ei om te doreren
Bereiding:
Voorgisting
Doe eerst de bloem en de suiker in een kleine kom en zet opzij. Los in een grote mengkom de zuurdesemstarter op in de melk, voeg het bloemmengsel toe en meng tot een papje. Dek af en laat ongeveer 4 uur op een warme plek gisten.
Deeg
Meng in een andere, kleine kom de 400g bakkersbloem, de suiker en het zout, en zet opzij. Dit is het droge mengsel.
Na 4 uur moet de voorgisting borrelen. Zo niet, laat hem dan nog een uur gisten tot hij wel borrelt.
Haal de mengkom van de voorgisting en voeg de losgeklopte eieren toe. Doe het droge mengsel erbij en meng tot een samenhangend deeg. Het deeg moet nu een beetje plakkerig zijn. Leg de zachte boter bovenop het plakkerige deeg, dek af en laat 10 minuten staan.
Kneed het mengsel 10 keer. En dit gaat als volgt:
Til een stukje deeg aan de rand op, vouw dat naar het midden en druk het plat met je knokkels. Draai de kom 90° met de klok mee en til weer een stukje op, vouw dat naar het midden en druk het plat met je knokkels. De boter goed door het deeg mengen met knokkels en vingers. Herhaal tot je aan 10 vouwbeurten komt. Het mengsel zal nu nog plakkerig worden. Draai de deegbal in de kom en maak een vingerafdruk in het deeg om de eerste kneedbeurt aan te geven. Dek af en laat 10 minuten rusten.
Herhaal dit nog 3 maal. Zorg dat het mengsel is afgedekt tussen de kleedbeurten en vergeet niet om een vingerafdruk te maken om het aantal kleedbeurten aan te geven. de boter moet nu goed opgenomen zijn in het deeg.
Dek af en laat 4 uur op een warme plek rijzen.
Je zult merken dat het deeg na 4 uur gerezen is. Haal het deeg uit de kom en leg het op een licht met bloem bestoven werkvlak. Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken en bol op. Leg de bollen in een ingevette broodvorm. Of maak van het deeg een bal en doe die in een grote geribbelde cupcakevorm.
Dek weer af en laat de brioche 4-6 uur op een warme plek rijzen. Na 4-6 uur is de brioche bijna twee keer zo groot. Als je denkt dat hij nog niet genoeg gerezen is, laat hem dan nog eens 1-2 uur rijzen.
Doreer met het losgeklopte ei.
Verwarm de oven op 240°C en zet een diepe braadslee onder in de oven. Zet de brioche in de voorverwarmde oven. Giet een kopje water in de hete braadslede en verlaag de oven tot 200°C. Bak de brioche in 30 à 35 minuten goudbruin. Haal de brioche uit de vorm en tik aan de onderkant. Als de brioche hol klinkt is deze gaar. Als je twijfelt, laat hem dan nog 10 minuten in de oven staan. Laat de brioche afkoelen op een rooster.
Bron : ‘Hoe bak ik zuurdesembrood’ van Emmanuel Hadjiandreou
