Lange suissen
De beste lange suissen (ook wel Zwitserse brioche of brioche suisse genoemd) ooit, toch volgens onze zoon. ‘Er zit tenminste genoeg banketbakkersroom in.’ Ik moet toegeven dat ik voor één keer mijn perfectionistisch kantje achterwege laat en in tegenstelling tot de meeste recepten meer banketbakkersroom gebruik. Dus geen lange suissen strak in het pak, maar uitpuilend van de crème. Ben je zeker dat je dit weekend niet langskomt, Bram?
- ca.12 stuks
Ingrediënten
Briochedeeg:
- 500g bloem (Type 55 of gewone tarwebloem)
- 225g volle melk (20°à 24°C)
- 1 ei
- 50g kristalsuiker
- 50g verse gist
- 7,5g zout
- 100g zachte boter (op kamertemperatuur)
- 1 losgeklopt ei om te doreren
Banketbakkersroom:
- 375ml melk
- 1/2 merg van een vanillestok
- 27g puddingpoeder of maizena
- 60g suiker (of meer voor de zoetekauw)
- 3 eidooiers
Afwerking:
- 120g à 150g rozijnen
- 1 losgeklopt ei om te doreren
- 2 à 3 eetlepels abrikozenconfituur
- enkele eetlepels fondantsuiker (lichtjes opgewarmd)
Bereiding:
Banketbakkersroom
Klop enkele eetlepels melk met de eidooiers los. Voeg de suiker en puddingpoeder toe. Klop nog eens goed door. Breng de resterende melk en het merg van de vanillestok aan de kook.
Giet een beetje kokende melk al roerend op het eimengsel en klop dit door de kokende melk. Breng het geheel op een zacht vuur, al kloppend naar het kookpunt. Eenmaal ingedikt giet je de massa in een andere kom. Bedek met plasticfolie om velvorming te voorkomen. Voor gebruik de crème met een klopper mooi glad maken.
Briochedeeg
Bloem in de keukenrobot plaatsen met het zout. Verkruimel de gist en roer glad met de melk en het ei. Voeg de suiker toe en giet bij de bloem. Kneed 3 minuten op een lage snelheid. Voeg de boter toe en kneed 3 minuten op een lage snelheid. Zet de snelheid iets hoger en kneed 5 tot 10 minuten tot je een elastisch deeg bekomt. Het deeg mag niet meer kleven. Voeg desnoods een klein beetje bloem toe. Laat onder plasticfolie 30 minuten rijzen op kamertemperatuur. Dit noemt men een voorrijs.
Bestrooi het werkvlak lichtjes met bloem. Rol elke deel uit tot een rechthoek met dikte van 3mm en een breedte van 30 cm de lengte mag variëren. Houd onderaan een rand van 4cm vrij en bovenaan 13cm. Strijk banketbakkersroom om het middelste deel mooi open en bestrooi met rozijnen. Vouw nu de bovenste strook naar binnen tot juist aan de onderste band van 4cm. Strijk dorure op de band van 4cm en vouw naar binnen.
In repen snijden van 5 cm. Leg de brioches (1 cm van elkaar) op een met bakpapier beklede bakplaat. Bedek met plasticfolie en laat 1 uur rijzen.
Strijk de brioches in met losgeklopt ei en bak ongeveer 12 minuten op 190°C. De abrikozenconfituur met een heel klein beetje water verwarmen. Bestrijk de brioches en eindig met een laagje fondantsuiker.
Tip:
Je kan de rozijnen vervangen door bakvaste chocoladedruppels.
