Spiegeltjes
Foto : Anneke Ruijsbroek
Spiegeltjes zijn koekjes op basis van amandelmeel, gevuld met frangipane en afgewerkt met afdekgelei (of in mijn geval abrikozenconfituur) en fondantsuiker. Sommige bakkers verkopen ze nog, maar ik zag ze vroeger veel meer in de toonbank liggen. Dit recept is afkomstig van Christophe Declercq en heb ik lang geleden eens kunnen bemachtigen. Maar vraag me niet meer van wie. Nu ik met bloggen gestart ben heb ik dus wat opzoekingswerk verricht. Want ere wie ere toekomt! Christophe Declercq is vakleraar banket en ijs aan de Brugse hotelschool Ter groene Poorte en heeft al heel wat boeken over koekjes, desserts, ijs en nog zoveel meer uitgegeven. Ja, waar heb ik al die tijd gezeten. Zo te zien zat ik op een andere planeet. Met mijn verjaardag in zicht zal ik thuis al lichtjes een hint geven voor een ideaal verjaardagsgeschenk. Zou ik meerdere boeken kunnen vragen? Want de keuze zal moeilijk worden.
- 50 stuks
Ingrediënten
- 60g eiwitten
- 65g kristalsuiker (ik gebruik 50g)
- 60g amandelpoeder
- 60g bloemsuiker
- 12g bloem (gezeefd)
- 40g geschaafde amandelen
Frangipane:
- 40g zachte boter
- 40g bloemsuiker
- 40g amandelpoeder
- 1 ei en 1 eidooier
- 15g gezeefde bloem
Afwerking:
- Afdekgelei (ik gebruik wat abrikozenconfituur)
- Fondantsuiker
Bereiding:
Frangipane
Meng de zachte boter met de bloemsuiker en de amandelpoeder. Voeg ei, eidooier en bloem erbij en meng tot een homogeen massa. Doe de frangipane in een spuitzak.
Klop de eiwitten op en voeg geleidelijk de kristalsuiker toe. Klop tot je een stevig schuim bekomt. Meng amandelpoeder, bloemsuiker en bloem samen. Spatel voorzichtig onder het eiwitschuim. Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat cirkeltjes van ongeveer 4 cm. Bestrooi met geschaafde amandelschilfers. Vul de opening met een dopje frangipane en bak af ongeveer 12 à 15 minuten op 170°C. Abricoteer de spiegeltjes en spuit in het midden ervan een dopje warme fondantsuiker.
Tip:
Het aanbrengen van afdekgelei wordt abricoteren genoemd. De afdekgelei wordt met 40 à 50 % water verwarmd. Ik heb mijn abrikozenconfituur lichtjes opgewarmd en de koekjes hiermee ingestreken. Ik vond de confituur iets lekkerder van smaak dan de afdekgelei.
Zowel de afdekgelei als de confituur zorgen voor een mooie glans en voorkomt uitdrogen.