Les Krumchy
Foto : Anneke Ruijsbroek
Zien ze er niet schattig uit: ‘les Krumchy’ van toppatissier Christophe Michalak. Een streling voor het oog en verslavend lekker. Het bretoens zanddeeg wordt gevuld met een caramel beurre salé en afgewerkt met melkchocolade en geroosterde hazelnoten.
Ze worden op Franse blogs dikwijls gepost, maar heb nog altijd niet kunnen achterhalen of iemand een origineel recept heeft of als het in één van zijn gepubliceerde boeken staat. Aan het recept heb ik wat moeten sleutelen om het naar onze smaak in balans te krijgen. De verhouding vulling, koekje en chocolade is hier van groot belang.
Je kan zeker de melkchocolade vervangen door donkere chocolade. Ik heb er ook een nieuwe variant van gemaakt met frambozenconfituur en witte chocolade met pistachenoten. De ruby chocolade een ideetje van bakvriendin Anneke en tevens ook fotografe van deze prachtige foto, is ook een leuk alternatief.
Een zeer dankbaar koekje, het oogt niet alleen mooi, het is gewoon yummie!!!!
- 25 stuks
Ingrediënten
Zanddeeg:
- 120g bloem met 3 g bakpoeder (zeven)
- 90g zachte boter
- 70g bloemsuiker en 1 zakje vanillesuiker
- 2 eidooiers
- Snuifje zout
Caramel beurre salé:
- 100g suiker
- 70g room
- 26g licht gezouten boter (demi-sel)
- eventueel nog een snufje fleur de sel
Afwerking:
- ca. 180g melkchocolade
- 30g hazelnoten geroosterd en grof gehakt
- Ik heb siliconen vormpjes gebruikt van 2,5 cm hoog en een diameter van 4cm
Bereiding:
Caramel beurre salé
Breng de room aan de kook. In een andere pan laat je de suiker op een gemiddeld warm vuur in 3 keren smelten. Na het bekomen van een mooie kleur de pan van het vuur nemen en de warme room voorzichtig toevoegen. En daarna de boter. Zeven indien nodig. Laten afkoelen op kamertemperatuur en dan in een spuitzak doen.
Zanddeeg
Dooiers met suiker kloppen, boter erbij doen en vervolgens de bloem en het zout met een spatel er kort ondermengen. Bolletjes vormen van 12g. Het is een erg kleverig deeg en het gaat gemakkelijker als je het deeg eerst in de koelkast een uurtje laat opstijven. In de siliconen vormpjes doen en lichtjes plat duwen. Op een bakplaat leggen en bakken op 180°C voor 12 min.
In de vormen laten zitten, ook tijdens het vullen van de caramel beurre salé en de chocolade!!!
Onmiddellijk na het bakken een putje vormen in het deeg met een stamper (bv. cocktailstamper of een mortel of een parisiennelepel). Let erop dat de holte groot genoeg is om voldoende vulling erin te spuiten (Zie foto).
De caramel beurre salé in de holtes spuiten. Normaal zal je wat caramel over hebben.
Wat laten afkoelen. En dan de gesmolten chocolade er bovenop spuiten. De bakplaat eens op het werkblad laten vallen, zodat de chocolade egaal wordt. Afwerken met de hazelnoten of andere noten of cacaonibs.
Op kamertemperatuur laten hard worden. Enkel bij warm weer in koelkast bewaren.
Tip:
Ik rooster altijd meer noten dan ik nodig heb. In een afgesloten doos blijven ze lang goed en zo heb je er altijd in voorraad. Hazelnoten op een bakplaat leggen en ca. 15 minuten op 180°C laten roosteren. Hou ze goed in de gaten dat ze niet zwart zien. Als de noten wat afgekoeld zijn, verwijder dan zoveel mogelijk de bruine velletjes.
Als ik niet veel tijd heb dan koop ik kant en klare caramel beurre salé (speciaalzaak).
De krumchy’s in een afgesloten doos op een frisse plaats bewaren. Enkel bij warm weer in de koelkast zetten en ze een half uur voor het consumeren eruit nemen.
Je kan melkchocolade vervangen door donkere chocolade (dan is het minder zoet). Een leuk alternatief is de ruby chocolade. De ruby is een type chocolade met een roze kleur en een friszure bessensmaak. Zowel de kleur als de smaak zijn afkomstig van de gebruikte cacaobonen.
Ook lekker met 5g frambozenconfituur per koekje en afgewerkt met de gesmolten witte chocolade en pistachenoten.
