Cannelés Bordelais
Het typisch koekje uit de streek rond Bordeaux. Ze horen gekarameliseerd te zijn aan de buitenkant en moelleux aan de binnenkant met een vleugje rum. Meestal worden ze heel donker gebakken, zelfs een beetje verbrand. Al heb ik hier mijn bedenkingen bij. De vormen voor cannelés zijn oorspronkelijk gemaakt van koper (duur in aankoop) en worden ingevet met bijenwas. Tegenwoordig heb je ook de siliconen vormen. Gewoon formaat of mini. Vet ze in met cacaoboter of bakspray. Dit bevordert het karameliseren. Het is een wispelturig deeg en heb verschillende recepten uitgeprobeerd om uiteindelijk tot een mooi en lekker resultaat te komen.
- circa 35 mini of 15 grotere cannelés
Ingrediënten
- 500g volle melk (375g en 125g)
- 50g boter
- 300g fijne kristalsuiker
- 150g bloem (gezeefd)
- 2 eieren
- ½ vanillestok
- 40g rum (Negrita)
- cacaoboter of bakspray
Bereiding:
Warm 375g melk samen met het merg van de vanillestok en de boter op tot de boter volledig gesmolten is. Pan van het vuur nemen en de rest van de melk toevoegen. Bloem en suiker mengen. Botermengsel beetje per beetje bij de bloem toevoegen. Eieren loskloppen en de rum toevoegen. Dit bij het deeg gieten en voorzichtig mengen. In de koelkast 1 nacht afgedekt bewaren. Het beslag wordt dikker met in de koelkast te staan.
Voor de mini-cannelés in siliconen vormpjes: Oven voorverwarmen op 200°C. De siliconen vormpjes met de gesmolten cacaoboter instrijken. Deze vullen tot 2 à 3 mm onder de rand. Bakken op 180°C gedurende 40 à 50 minuten. Je laat ze best afkoelen in de vorm. Zijn ze na het ontvormen nog te bleek dan kan je ze, zonder de vorm, in de oven nog wat langer bakken.
Voor de grotere cannelés in koperen vormen: Oven 10 minuten voorverwarmen op 240°C. De vormen met de gesmolten cacaoboter of bakspray instrijken. Deze vullen tot ongeveer 6 à 8 mm onder de rand. Bakken op 240°C gedurende 10 minuten en 30 à 40 minuten op 180°C. Laat enkele minuten afkoelen en ontvorm. De bovenstaande baktijden en temperaturen zijn afhankelijk van oven en de grootte van de vormen.
Tip:
De cannelés zijn het best de dag zelf. Het beslag kan je 4 dagen in de koelkast bewaren. Ik bak enkel wat ik nodig heb, de rest bak ik later af.
Bron : Meilleur du chef