Macarons met gouden tips
Foto : Anneke Ruijsbroek
Ik heb geprobeerd om alle gouden tips eens op te lijsten zodat ook jullie schitterende macarons bij de koffie kunnen serveren.
Macarons kunnen we op 2 manieren bereiden: Met Italiaanse meringue of met Franse meringue.
Italiaanse meringue geniet mijn voorkeur. Vergt iets meer bereidingstijd, maar lukt meestal beter.
Bij Franse meringue (voor de Parijse macarons) wordt de suiker koud met het opgeklopte eiwit gemengd. Eenvoudiger, maar de kans op barsten is veel groter.
- 35 à 40 stuks
Ingrediënten
Macarons met Italiaanse meringue:
- 200g amandelpoeder (100%), gezeefd
- 200g bloemsuiker, gezeefd
- 75g eiwit op kamertemperatuur
- 200g kristalsuiker
- 50g water
- nog eens 75g eiwit op kamertemperatuur
- facultatief: kleurstof naar keuze
Bereiding:
Macarons met Italiaanse meringue:
Meng amandelpoeder en bloemsuiker met het eerste deel van het eiwit.
Voeg eventueel een beetje kleurstof toe.
Breng de suiker en het water aan de kook tot 118°C. Start van zodra de siroop een temperatuur heeft van 110°C met het tweede deel van het eiwit te kloppen. Zodra het suikerwater 118°C is, zet je de mixer op een lage stand. Giet de siroop straalsgewijs, langs de rand van de kom, bij het opgeklopte eiwit. Laat als alle siroop is toegevoegd de mixer op een hogere snelheid draaien om te meringue te laten afkoelen tot 50°C.
Meng een deel van de Italiaanse meringue onder de broyage (amandel-bloemsuiker) om deze iets vloeibaarder te maken en voeg tot slot de rest van de meringue toe. Meng opnieuw en haal de spatel ook goed over de bodem van de kom tot je een dik glanzend beslag hebt. Niet langer mengen dan nodig. Als je met een spatel wat deeg neemt, dan glijdt ze langzaam tot een punt. ( of bek van een vogel)
Doe het deeg in een spuitzak met een effen spuitmondje.
Verwarm de oven op 160C.
Spuit kleine dopjes (max. 4cm) op een bakplaat met bakpapier of siliconematje. Neem de bakplaat en tik die zachtjes op het werkvlak, zodat de macarons egaliseren en eventuele luchtbellen verdwijnen. Laat de macarons 20 à 30 minuten rusten tot er een korstje op komt en zet ze daarna in de oven. Bak 12 à 14 minuten op 160°C.
Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten. Haal van de bakplaat en laat verder drogen op een rooster.
Afwerking
De macarons vullen met een chocoladeganache, confituur, vruchtenganache, crème au beurre of karamel naar keuze.
Tip:
Gebruik je kleurstof doe dit dan liefst met kleurstofpoeder. Doe er voldoende in het beslag, want tijdens het bakken wordt de kleur minder intens.
Gebruik liefst eiwitten van enkele dagen oud of die je in de diepvries hebt bewaard. Heb je enkel vers eiwit mix deze dan heel kort met een staafmixer, zo bekom je vloeibaar eiwit.
Bak de macarons het liefst in een hete luchtoven op maximum 160°C.
Bak 1 plaat per keer en open regelmatig de oven om het vocht te verwijderen.
Komen de koekjes na het bakken moeilijk van het bakpapier, giet dan wat water tussen bakpapier en bakplaat.
Bewaar de macarons in een luchtdichte doos maximum 4 dagen in de koelkast. Maar je kan ze ook zeer goed invriezen (gevuld of ongevuld). Haal ze uit de vriezer en laat ze in de koelkast rustig ontdooien. Serveer op kamertemperatuur.
Veel voorkomende problemen:
-
Geen mooi voetje: dan heb je ze voor het bakken niet lang genoeg gedroogd of zat er teveel vocht in de oven.
-
Platte macarons : krijg je als je het beslag te lang hebt gemengd.
Succes!