Fantastik rabarber/vanille/tonka
Fantastik rhubarbe vanille… de Marie uit ‘Michalak Masterbook’ staat al enkele jaren op mijn lijst. Deze echte showstopper is waanzinnig lekker!!!
Met de eerste aardbeien uit de tuin heb ik de rabarbercompote gepimpt en ook gebruikt voor afwerking (in de plaats van frambozen). De hoeveelheden hier en daar wat aangepast.
Plan alles een beetje op voorhand. De crème van vanille-tonka kan gerust een week in de vriezer blijven zitten. De compote en de witte chocoladeroom maak je daags voordien. Het zanddeeg en de biscuit worden in dezelfde vorm gebakken. Geniaal. Ook zin om aan de slag te gaan, maar liever iets eenvoudiger? Kijk dan zeker eens naar aardbeien fantastik en passievruchten fantastik.
- 6 personen
Ingrediënten
Zanddeeg:
- 80g zachte boter
- 30g bloemsuiker
- snuifje fleur de sel
- 80g bloem
Biscuit:
- 50g eieren
- 80g suiker
- 40g zure room
- 20g zonnebloemolie
- 60g bloem, gezeefd
- 1g bakpoeder, gezeefd
Rabarber-aardbeiencompote:
- 150g geschilde rabarber, in stukjes gesneden
- 50g aardbeien in 4 gesneden
- 45g suiker
Rabarberlamellen:
- 2 rabarberstengels
- 200ml water
- 100g kristalsuiker
Crème van vanille en tonka:
- 150g room (35%)
- 10g volle melk
- 1/2 merg van een vanillestok
- 1/2 tonkaboon, geraspt
- 40g dooiers
- 25g kristalsuiker
- 1/2 blaadje gelatine, in koud water geweekt
Witte chocoladeroom:
- 125g room van 35%
- 37g witte chocolade callets (Valrhona Blanc Ivoir of een ander merk)
- Snuifje zout
Afwerken:
- 80g neutrale gelei
- beetje rode kleurstof (facultatief)
- 200g aardbeien
- enkele eetbaar bloempjes , wat groene blaadjes ( limon cress, basilicum…)
- Eventueel nog wat gepocheerde rabarberstukjes of overschot van de lamellen.
Bereiding:
Rabarberlamellen
De gewassen rabarberstengels in de lengte in zeer fijne plakjes snijden (ca. 1mm dik). Makkelijk met een mandoline. Doe het water samen met de suiker in een kookpot. Zet op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Breng de aan de kook, neem van het vuur en voeg de rabarber toe. Laat 10 minuten of langer staan, afhankelijk van de dikte, tot de lamellen zacht zijn. De textuur moet wel nog behouden blijven. Haal onmiddellijk uit de siroop en laat uitlekken. Plaats een bakring van 16cm doorsnede op een stukje bakpapier. Leg de rabarberlamellen dakpansgewijs in de ring en zorg dat de zijkanten 1 cm bedekt zijn. Plaats in de vriezer.
Crème van vanille en tonka
Breng de room, melk, vanillemerg en geraspte tonka aan de kook. Meng de dooiers met de suiker en giet de kokende massa al roerend erbij. Plaats de pan opnieuw op het vuur en verwarm alles tot 85°C. Giet door een zeef, voeg de geweekte gelatine toe en mix tot een homogene crème. Laat enkele minuten afkoelen en giet op de ingevroren rabarberlamellen. Zet opnieuw in de vriezer tot de crème hard is. Minstens een uur. Deze kan gerust, afgedekt met plasticfolie, een week op voorhand gemaakt worden.
Rabarber-aardbeiencompote
De rabarber, aardbeien en suiker aan de kook brengen en verder laten pruttelen tot je een dikke compote bekomt. Laten afkoelen.
Witte chocoladeroom
De avond ervoor de room met het zout aan de kook brengen en op de callets gieten. Met staafmixer alles goed mixen. Laten afkoelen, afdekken en 1 nacht in de koelkast bewaren. Opkloppen en in spuitzak doen. Opgelet dit gaat vrij vlug!
Zanddeeg
Bloemsuiker en bloem zeven, deze mengen met de boter en het zout. Een ring van 20 cm diameter invetten en op een siliconen matje plaatsen. Het deeg er mooi instrijken. Bakken op 180° ongeveer 12 minuten.
Biscuit
De eieren met de suiker opkloppen tot het volume verdubbeld is. De zure room toevoegen. Bloem en bakpoeder er ondermengen en als laatste de zonnebloemolie toevoegen. Giet op het zanddeeg en bak verder 15 min op 180°C. Op een rooster laten afkoelen.
Afwerken
Warm de neutrale gelei met wat kleurstof lichtjes op en giet over de bevroren vanille-tonkacrème. Verdeel de rabarber-aardbeiencompote over de biscuit en blijf 1 cm van de rand. Plaats de vanille-tonka in het midden op de compote. Werk af met dotjes witte chocoladeroom, aardbeien, eetbare bloempjes, groene blaadjes, gepocheerde rabarber,….
Tip:
Gebruik een heel scherp mes om op een gemakkelijke manier de taart aan te snijden. Je kan de witte chocoladeroom ook vervangen door opgeklopte room lichtjes gezoet met poedersuiker. In het boek wordt het zanddeeg en de biscuit in een moule à manqué van 18cm diameter en 2cm hoog gemaakt. Deze kan je perfect vervangen door een ring van 20cm diameter!