Tartelettes Caramelia
Gepassioneerd door de patisserie besloot Aurélien Cohen er zijn job van te maken. Op zijn blog staan prachtige taarten, mooi uitgelegd en met de juiste hoeveelheden.
- 6 taartvormpjes van 7cm diameter en 1,5cm hoog
Ingrediënten
Chocolade zanddeeg:
- 45g bloemsuiker
- 15g amandelmeel
- 110g bloem T 55 of patisseriebloem, gezeefd
- 15g cacaopoeder, gezeefd
- 1g zout
- 55g zachte boter
- 30g ei
Karamel:
- 125g suiker
- 125g glucosestroop
- 185g room, minstens 35% vet
- 61g zachte boter
- 2g zeezout (liefst fleur de sel)
- Of koop een klaargemaakte, kwalitatieve ‘caramel beurre salé’.
Ganache Caramelia:
- 150g volle room
- 24g invertsuiker of honing (ik gebruik dit niet, vind het overbodig)
- 240g Caramelia van Valrhona 36% cacao of een andere melkchocolade liefst met karamelsmaak)
- 20g zachte boter
Afwerking:
- Wat geraspte Caramelia of andere melkchocolade.
Bereiding:
Chocolade zanddeeg
Doe al de ingrediënten, behalve het ei in een kom. Meng met de hand of keukenrobot tot een zanderige structuur. Voeg het ei toe en meng kort tot een homogeen deeg. Verpak in plasticfolie en leg 2 uur in de koelkast.
De vormpjes met boter instrijken. Het deeg uitrollen tot een dikte van 2,5cm. Duw met een uitsteekvorm 6 rondjes met diameter 10 cm uit. In de vormen leggen, mooi aandrukken en plaats 2 uur in de vriezer of tenminste 12 uur in de koelkast.
De taartvormen op 160°C gedurende 20 minuten blind bakken. Na 20 minuten de taartjes ontvormen en nog 10 minuten verder in de oven bakken. Op een rooster laten afkoelen.
Karamel
Maak in een steelpan een droge karamel met de suiker en de glucosestroop. Laat koken tot 185°C. Beschik je over geen thermometer kijk dan tot je een mooie kleur krijgt. Verwarm ondertussen de room met het zout. Zodra de karamel 185°C heeft bereikt, neem je de pan van het vuur en voeg je de warme room heel voorzichtig toe !!!. Als de karamel tot 60°C is afgekoeld doe je de boter erbij en mix met een staafmixer het geheel. Laat afkoelen op kamertemperatuur en doe in een spuitzak.
Ganache Caramelia
Smelt de chocolade. Breng in een andere pot de room aan de kook en giet in 3 keer bij de chocolade. Meng voorzichtig tot een gladde massa. De boter in kleine stukjes toevoegen en roer tot alles mooi gesmolten is. Doe dit in een spuitzak.
Afwerking
Doe een laagje karamel in de taartvormpjes (1/4 van de hoogte). Vul met ganache tot aan de rand. Laat de ganache 2 à 3 uur in de koelkast opstijven. Haal de taartjes 5 à 10 minuten uit de koelkast alvorens te degusteren. Bestrooi met wat geraspte chocolade.