Nero di sepia
Brood bij de bakker halen doe ik bijna nooit meer. Goed gebakkken brood en vooral smakelijk zuurdesembrood is in onze buurt moeilijk te vinden. Of ik ben misschien wel kieskeurig! Maar als we naar Brugge gaan dan durf ik wel eens omrijden om bij Bakkerij Stefan Vandaele zuurdesembrood te kopen. Met dank aan Geert en Karin van B&B Villa des Raisins voor dit adresje. Nero di sepia is niet alleen lekker, maar ook zeer decoratief. Voor mij was het een uitdaging om zelf dit broodje te kunnen bakken.
- 3 broodjes
Ingrediënten
- 250g actieve volkorendesem
- 332g tarwemeel 25% grof (Van Eecke) of vervangen door tarwebloem
- 145g roggebloem
- 200g water (temperatuur tussen de 20°C en 25°C)
- 8g inkt van inktvis
- 10g zout
- 3g droge gist
- 20g zonnebloempitten
- 20g geroosterde sesamzaadjes
- 5g geroosterde sesamzaadjes en wat grof zeezout voor de afwerking
Bereiding:
Meng de inkt met het water. Doe desem, bloemsoorten en het water in een keukenrobot en kneed tot alles goed gemengd is (ongeveer 4 minuten). Laat het deeg afgedekt 20 à 30 minuten rusten.
Voeg het zout, de zonnebloempitten, de geroosterde sesamzaadjes en de droge gist toe en kneed tot een soepel deeg (6 à 10 minuten). Neem een kom en smeer die lichtjes in met zonnebloemolie. Doe het deeg hierin en draai 1 keer om zodat alle kanten met de olie bedekt zijn. Kom afdekken en 1 uur op kamertemperatuur laten rijzen.
Stort het deeg op een sliconen mat. Vouw het deeg 2 keer zoals een brief in drieën. Het deeg opnieuw afgedekt in de kom 1 uur laten rijzen.
Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken en bol lichtjes op. Afgedekt 20 min laten liggen. Vervolgens de broden mooi en stevig opbollen. Opnieuw 60 à 90 minuten afgedekt laten rijzen of tot ze 2/3 in volume zijn toegenomen.
Lichtjes inwrijven met wat bloem, eventueel wat decoratieve inkepingen aanbrengen en bestrooien met wat grof zeezout en de geroosterde sesamzaadjes.
Oven voorverwarmen op 235°C en bakken op 210°C gedurende 20 minuten.
Tip:
Je kan de gedeeltelijk voltarwemeel 25% (Van Eecke) ook vervangen door tarwebloem maar dan zal je de hoeveelheid water waarschijnlijk wat moeten aanpassen.
