Zuurdesem stokbrood
De queeste naar het ultieme zuurdesem stokbrood heeft mij een winter lang aan de slag gehouden. Na het uitproberen van menig recept, verschillende methodes voor het vormen van de broden en diverse soorten bloem ben ik er uiteindelijk in geslaagd de éénkoppige jury te overtuigen met grootste onderscheiding. Mijn wederhelft is fanatiek liefhebber van de echte ‘baguette au levain’.
- 6 stuks van ca.250g
Ingrediënten
- 775g tarwebloem T65 (ik gebruik graag T65-superbaguette van de ‘Molens van Oudenaarde’)
- 25g roggemeel
- 15g à 16g zout
- 500g - 520g water
- 165g actieve desem
- 35g water voor bijwassen
- 1,6g verse gist
- een klein kopje water om in de oven te stomen
Bereiding:
We werken volgens de Franse methode, waarbij we zorgen dat de optelsom van de begintemperatuur van bloem, water en desem samen 56°C is. Als bijvoorbeeld de bloem 20°C heeft en de desem 22°C heeft, dan voegen we water van 14°C toe.
Meng bloem en water en laat één uur rusten (autolyse). Voeg daarna zout, desem en gist toe. Kneed het deeg met de keukenrobot of met de hand. Voeg op het einde van het kneden het water beetje per beetje toe (bijwassen). Soms heb je de hoeveelheid water niet volledig nodig. Het bijwassen zorgt voor sterkte in het deeg.
Doe het deeg in een met olie bestreken plastieken kom. Laat 1 uur afgedekt rusten.
Het deeg dichtvouwen en opnieuw 1 uur afgedekt laten rusten. Opnieuw het deeg dichtvouwen. Doe het deeg terug in de plastieken kom en plaats afgedekt 12 à 14 uur in de koelkast.
Haal de volgende dag het deeg uit de kom en leg deze op een met bloem bestoven werkvlak. Verdeel in stukken van 250g, bol lichtjes op en laat een 10-tal minuten rusten. Maak van elke bol een platte ovale vorm, vouw de uiteinden naar binnen en maak een rolletje van ca. 20 cm. Laat 10 à 15 minuten rusten en vorm het deeg tot een definitief stokbrood dat bijna zo lang is als de bakplaat. Voor het vormen van stokbroden bestaan er verschillende technieken, maar voor mij werkt de bovenstaande methode van Patrick Ryan het best.
Bestuif een linnendoek met bloem en leg de stokbroden met de naad naar boven. Dek af en laat 60 minuten of langer rijzen tot de broden bijna verdubbeld zijn.
Verwarm de oven op 250°C. Zet de laatste 10 minuten een lege hittebestendige schaal onderaan in de oven. Baguettes voorzichtig op een bakplaat leggen, lichtjes met bloem bestuiven en inkerven. Doe de broden in de oven en giet het water in de hittebestendige schaal. Sluit onmiddellijk de deur. Verlaag de temperatuur tot 230°C. Bak ca. 20 minuten op 230°C. Haal de broden uit de oven en laat op een rooster afkoelen.