Ijsbombe chocolade en mandarijn
Heb al veel ijstaarten gemaakt, maar dit is wel een topper! De volle bittere chocolade met de frisse mandarijnensorbet is een geweldige combo.
Het recept van Joost Arijs uit de Standaard Magazine zit al 6 jaar in mijn ‘to do’ map. Waarom ik zolang gewacht heb ? Je kent wel de uitdrukking: ‘Joost (Arijs) mag het weten!’
Ben je in Gent dan is het zeker de moeite waard om eens in de winkel van Joost Arijs binnen te wippen. Prachtige creaties voor de fijnproever, lekkere pralines en heerlijke macarons!
Voor de bodem gebruikt Joost Arijs een chocoladebiscuit, ik opteerde voor een krokante bodem met feuilletine.
- 4 personen
Ingrediënten
Krokante bodem:
- 30g witte chocolade (Valrhona Ivoire 35%)
- 25g pralinépasta
- 22g feuilletine
Sorbet van mandarijn:
- 4 klontjes suiker
- 4 mandarijnen (ik heb 2 sinaasappels gebruikt , had geen mandarijnen meer)
- 45ml water
- 80g suiker (50g à 60 g was voor mij voldoende)
- 250 ml mandarijnensap (Boiron)
- 4g Mandarin Napoleon (Cointreau gaat ook)
Chocolade-ijs:
- 250ml volle melk
- 40ml room
- 60g suiker
- 50g eierdooiers
- 75g chocolade van 70% in stukjes of callets( lekker met de single origin Sao thomé van callebaut).
Bereiding:
Krokante bodem
Smelt au bain-marie de witte chocolade en de praliné. Meng de feuilletine eronder en smeer uit tot een cirkel van 10cm diameter (op bakpapier). Laat hard worden in de vriezer.
Sorbet van mandarijn
De klontjes suiker wrijf je tegen de schil van de mandarijnen (sinaasappels). Breng de suikerklontjes met de suiker en het water aan de kook. Neem van het vuur en giet over het mandarijnensap, mix met staafmixer en laat afkoelen. Doe er de Mandarin Napoleon (of Cointreau) bij en draai tot een stevige sorbet in de ijsmachine. Doe de sorbet in een halve bol met diameter van 5 cm en vries in.
Chocolade-ijs
Breng de melk met de room en de helft van de suiker aan de kook. Klop de andere helft van de suiker met de dooiers op. Giet de kokende melk voorzichtig op de dooiermassa. Deze massa opnieuw verwarmen tot 85°.Niet hoger!!! Giet door een fijne zeef op de chocolade en meng zeer goed.
Een dag laten opstijven in de koelkast. Laten draaien in de ijsmachine.
Doe een deel van de chocolade-ijs in een halve bol van 10 cm diameter. Duw er de ontvormde halve bol mandarijnensorbet in en strijk toe met chocolade-ijs. Sluit af met de krokante bodem. Zet gedurende 8 uren in de vriezer. Ontvorm en werk af naar keuze.
Ik heb gekozen voor een velvet spray op basis van cacaoboter. Het is de derde maal dat ik de spuitbus gebruik en ik heb er een haat –liefde verhouding mee. Spuitbus blokkeert ieder keer, ligt het aan mij of heb ik pech met de spray? Heb nochtans goed de instructies gevolgd . Het is ook aan te raden om onder en achter de ijstaart karton of iets anders te plaatsen vooraleer je begint te spuiten. Erg kleverig! Als het lukt heb je een mooie afwerking.
Alternatief de taart overgieten met een ganache en opnieuw in de diepvries laten opstijven. Of gewoon met wat cacao bestrooien kan ook. De chocolade decoraties heb ik zelf gemaakt. De macaron heb ik wegens tijdsgebrek vlug in de winkel van Marcolini in Brugge gehaald! Joost Arijs was me nu net iets te ver. Ook daar zijn de macarons subliem.
