Macarons met passievruchtenganache
Dit recept komt uit ‘De Essentie’ van Joost Arijs. Het zure van de passievruchten matcht fantastisch met de melkchocolade en het zoete van de macaron. Joost Arijs is een meester in het combineren van smaken. Niet alleen in zijn macarons, maar ook in zijn pralines, ijstaarten en patisserie. Mocht ik in Gent wonen of in de nabije omgeving dan zou ik waarschijnlijk geen macarons maken.
- 35 à 40 stuks
Ingrediënten
Macarons:
- 200g amandelpoeder (100%), gezeefd
- 200g bloemsuiker, gezeefd
- 75g eiwit op kamertemperatuur
- 200g kristalsuiker
- 50g water
- nog eens 75g eiwit op kamertemperatuur
- cacaopoeder (facultatief)
Passievruchtenganache:
- 150g passievruchtenpuree (Crops)
- 320g melkchocolade, in stukjes gehakt of callets (Callebaut 823)
- 55g boter (zacht)
Bereiding:
Macarons
Meng amandelpoeder en bloemsuiker met het eerste deel van het eiwit.
Breng de suiker en het water aan de kook tot 118°C. Start van zodra de siroop een temperatuur heeft van 110°C met het tweede deel van het eiwit te kloppen. Zodra het suikerwater 118°C is, zet je de mixer op een lage stand. Giet de siroop straalsgewijs, langs de rand van de kom, bij het opgeklopte eiwit. Laat als alle siroop is toegevoegd de mixer op een hogere snelheid draaien om te meringue te laten afkoelen tot 50°C.
Meng een deel van de Italiaanse meringue onder de broyage (amandel-bloemsuiker) om deze iets vloeibaarder te maken en voeg tot slot de rest van de meringue toe. Meng opnieuw en haal de spatel ook goed over de bodem van de kom tot je een dik glanzend beslag hebt. Niet langer mengen dan nodig. Als je met een spatel wat deeg neemt, dan glijdt ze langzaam tot een punt. (of bek van een vogel) Doe het in een spuitzak met een effen spuitmondje. Verwarm de oven op 160C.
Spuit kleine dopjes (max. 4cm) op een bakplaat met bakpapier of siliconen matje. Neem de bakplaat en tik die zachtjes op het werkvlak, zodat de macarons egaliseren en eventuele luchtbellen verdwijnen. Strooi er een beetje cacaopoeder op door een fijne zeef. Laat de macarons 20 à 30 minuten rusten tot er een korstje op komt en zet ze daarna in de oven. Bak 12 à 14 minuten op 160°C. Haal ze uit de oven en laat 5 minuten rusten. Haal ze van de bakplaat en laat verder drogen op een rooster.
Passievruchtenganache
Breng de passievruchtenpuree aan de kook en giet over de stukjes melkchocolade. Roer en giet door een fijne puntzeef. Laat afkoelen tot 35°C en mix er de zachte boter onder.
Vul de macarons met een laagje ganache.