Macarons met yuzuganache
Een volgende aflevering in onze macaronreeks : de aromatische smaak van yuzu geeft een friszurige toets aan de macaron.
- 35 à 40 stuks
Ingrediënten
Macarons:
- 200g amandelpoeder (100%), gezeefd
- 200g bloemsuiker, gezeefd
- 75g eiwit op kamertemperatuur
- 200g kristalsuiker
- 50g water
- nog eens 75g eiwit op kamertemperatuur
Yuzuganache:
- 260g witte chocolade, in kleine stukjes (ik gebruik graag Ivoire 35% van Valrhona)
- 240g room
- 60g yuzu
- 100g mycryo of boter (zacht)
Bereiding:
Macarons
Meng amandelpoeder en bloemsuiker met het eerste deel van het eiwit.
Breng de suiker en het water aan de kook tot 118°C. Start van zodra de siroop een temperatuur heeft van 110°C met het tweede deel van het eiwit te kloppen. Zodra het suikerwater 118°C is, zet je de mixer op een lage stand. Giet de siroop straalsgewijs, langs de rand van de kom, bij het opgeklopte eiwit. Laat als alle siroop is toegevoegd de mixer op een hogere snelheid draaien om te meringue te laten afkoelen tot 50°C.
Meng een deel van de Italiaanse meringue onder de broyage (amandel-bloemsuiker) om deze iets vloeibaarder te maken en voeg tot slot de rest van de meringue toe. Meng opnieuw en haal de spatel ook goed over de bodem van de kom tot je een dik glanzend beslag hebt. Niet langer mengen dan nodig. Als je met een spatel wat deeg neemt, dan glijdt ze langzaam tot een punt (of bek van een vogel). Doe het in een spuitzak met een effen spuitmondje. Verwarm de oven op 160C.
Spuit kleine dopjes (max. 4cm) op een bakplaat met bakpapier of siliconen matje. Neem de bakplaat en tik die zachtjes op het werkvlak, zodat de macarons egaliseren en eventuele luchtbellen verdwijnen. Laat de macarons 20 à 30 minuten rusten tot er een korstje op komt en zet ze daarna in de oven. Bak 12 à 14 minuten op 160°C. Haal ze uit de oven en laat 5 minuten rusten. Haal ze van de bakplaat en laat verder drogen op een rooster.
Yuzuganache
Breng de room, mycryo aan de kook en giet over de chocolade. Roer mooi glad en voeg de yuzu toe. Laat afkoelen.
Gebruik je boter ipv mycryo gaat dan als volgt te werk.
Breng de room aan de kook en giet over de chocolade. Roer mooi glad, voeg de yuzu toe en als laatste de stukjes zachte boter. Laat afkoelen.
Vul de macarons met een laagje ganache.
Tip:
Nog extra tips: Macarons met gouden tips