Passievruchten fantastik
Dit taartje is gemaakt met passie, de stukjes gekonfijte gember zorgen voor een extra toets en het krokantje is hemels. Het is een recept uit het ‘Michalak Masterbook’. Deze heb ik, zoals dikwijls, lichtjes aangepast. Een zeer bewerkelijk taartje, maar eigenlijk niet zo moeilijk.
- 6 à 8 personen
Ingrediënten
Passievruchtencrème:
- 85g passievruchtenpuree (Boiron)
- 2 g gelatineblad (in koud water laten weken)
- 50g kristalsuiker
- 100g eieren
- 70g boter
Zanddeeg:
- 80g zachte boter
- 30g bloemsuiker
- snuifje fleur de sel
- 80g bloem
Biscuit:
- 5Og eieren
- 80g suiker
- zeste van 1 citroen
- 40g zure room
- 20g zonnebloemolie
- 60g patisseriebloem
- 1g bakpoeder
Citroenpunch:
- 25g water
- 12g kristalsuiker
- Zeste van 1/4 citroen
- 12g citroensap
Krokantje:
- 4g zachte boter
- 4g maizena
- 4g bloemsuiker
- 1g aardappelzetmeel
- 2g amandelpoeder
- 0,1g zout
- 4g gepofte quinoa of rijst
- 4g witte chocolade callets (Valrhona Blanc Ivoir)
- 4g hazelnotenpraliné
- 1g geroosterde hazelnoten
Afwerken:
- 1 sinaasappel
- gekonfijte gember
- 1 koffielepel abrikozenconfituur
- Rozenblaadjes
Bereiding:
De avond ervoor de passievruchtenpuree aan de kook brengen. De eieren en de suiker mengen. Passievruchtenpuree op dit mengsel gieten en op het vuur laten indikken tot 80°C. Dit onder voortdurend roeren! De geweekte gelatine toevoegen, mengen en in een beker spatelen. Laten afkoelen tot 40°C. De boter in stukken erbij doen en met een staafmixer alles goed mixen. Laten afkoelen, afdekken en 1 nacht in de koelkast bewaren. De crème met een klopper mooi glad maken. En dan in een spuitzak doen.
Krokantje
Verwarm de oven op 170°C en rooster de hazelnoten 10 minuten. Laten afkoelen en fijn hakken. Meng de zachte boter, de maizena, de bloemsuiker, het aardappelzetmeel, de amandelpoeder, het zout en de gepofte quinoa. Verlaag de temperatuur van de oven naar 150°C. Spatel het mengsel op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ongeveer 30 minuten. laten afkoelen. Smelt de chocolade in een bain-marie en meng de hazelnotenpraliné en de hazelnoten eronder. Laten afkoelen en in de koelkast bewaren. Ik heb de hoeveelheden van het krokantje verminderd, maar had nog wat over. Het is zeer lekker en glutenvrij. Maar je kan dit ook vervangen door wat geroosterde hazelnoten.
Zanddeeg
Bloemsuiker en bloem zeven, deze mengen met de boter en het zout. Een ring van 18 cm diameter invetten en op een siliconen matje plaatsen. Het deeg er mooi instrijken. Bakken op 180° ongeveer 12 minuten.
Biscuit
Bloem en bakpoeder zeven. De eieren met de suiker en de zeste van citroen opkloppen tot het volume verdubbeld is. De zure room toevoegen. Bloem en bakpoeder er ondermengen en als laatste de zonnebloemolie toevoegen. Giet op het zanddeeg en bak verder 15 min op 180°C.
Citroenpunch
Het water samen met de suiker laten koken. De zeste van citroen en het citroensap toevoegen. Met een borstel de citroenpunch op de lauwe biscuit strijken.
Sinaasappel à vif pellen en op een bakpapier laten uitlekken. Met de abrikozenconfituur mengen.
Spuit op de biscuit dotjes van de passievruchtencrème en plaats er de stukjes sinaasappel tussen.En decoreer met wat krokantjes, stukjes gekonfijte gember en rozenblaadjes.
Tip:
Zet nog een kom met wat extra sinaasappelpartjes op tafel.