Abrikoos-citroen en kokostaart
Het recept van de abrikoos-citroen en kokostaart is van Kirsten Tibbals uit Savour Online Classes. De titel spreekt voor zich. Hier worden (tegen betaling) online bakcursussen gegeven. Met duidelijke video’s en zeer veel tips en uitleg. Ben je echt verzot op kokos dan zal dit recept je zeker kunnen bekoren. Het is een bewerkelijke taart, maar je kan een stap overslaan door de shortbread niet zelf te bakken. En je kan er zelf een glutenvrije taart van maken door de shortbread te vervangen door glutenvrije koekjes. Het is niet de typische citroentaart met het harde zanddeeg die we normaal gewoon zijn. De taartbodem heeft een zachte structuur.
Ben je in het bezit van een thermomix, dan is je lemoncurd vlug gemaakt. De meringue maak je gerust de dag op voorhand. De hoeveelheden in het recept heb ik reeds aangepast. Maar kleine hoeveelheden maken in de patisserie is niet altijd evident. Ik heb met de rest van de zelfgebakken shortbread en de overschot van de lemoncurd nog wat kleine mignardises gemaakt.
- Voor taartring van 20cm diameter, 4cm hoog of 2 ringen van 16cm en 2,5 hoog
Ingrediënten
Shortbread:
- 56g ongezouten boter
- 25g bloemsuiker
- 38g eieren
- 2g zeezout
- 15g amandelpoeder
- 30g aardappelzetmeel
- 100g bloem
Lemoncurd:
- 144g citroensap
- 8g zeste van citroen
- 80g eieren
- 100g dooiers
- 80g griessuiker
- 220g ongezouten boter
Zwitserse meringue:
- 125g eiwit
- 6g wijnsteenbakpoeder of enkele druppels citroensap
- 250g griessuiker
- wat gedroogde kokospoeder
Vanille slagroom:
- 100g room 35% vet
- 20g griessuiker
- 1/4 merg van een vanillestok
- 30g gesmolten boter
Afwerking:
- 1 à 2 gedroogde abrikozen in fijne reepjes gesneden
Bereiding:
Shortbread
Meng de zachte boter samen met de bloemsuiker mooi glad. Voeg de eieren toe, daarna het zeezout en de amandelpoeder. Voeg de bloem en het aardappelzetmeel erbij en mix verder tot alles goed gemengd is. Rol het deeg egaal uit op een siliconen mat en plaats op een bakplaat. Bak 10 à 15 minuten op 170° of tot je een goudbruine kleur bekomt. Laten afkoelen.
Als je geen zin of tijd hebt om shortbread te maken, koop dan shortbread of andere tarwekoeken of zelfs glutenvrije koeken.
Taartbodem
Mix 125g shortbread in een blender en doe ze in een ruime kom. Meng met de stukjes abrikozen, kokospoeder, gecondenseerde melk en de gesmolten boter. Plaats je taartring op een met bakpapier beklede bakplaat. Duw het deeg in de ring tot een dikte van 0,5 cm, ook de randen. Het deeg is nogal kleverig. Het gebruik van een latex handschoen kan hierbij helpen. Laat 20 à 25 minuten afkoelen in de koelkast.
Bak de taart blind 5 minuten op 165°. Verwijder het bakpapier met de bakparels en bak nog 8 à 10 minuten verder. Niet bakken tot het deeg goudbruin gekleurd is!!! Het is geen krokante bodem maar het heeft een “chewy” textuur. Verwijder de ring wanneer de bodem nog warm is. Eventueel met een mes voorzichtig langs de ring gaan, dan komt ze gemakkelijker los. Laten afkoelen.
Lemoncurd
Klassieke manier:
Meng de suiker met de zeste. Kook het citroensap, de suiker, de eieren en de dooiers in een bain-marie. Klop tot de massa is ingedikt. Neem van het vuur en voeg de boter in stukjes toe. Goed mengen tot een glad geheel. Laten afkoelen op kamertemperatuur.
Met een thermomix:
Plaats al de ingrediënten, behalve de boter, in de thermomix. Laat deze 10 minuten op 80° draaien op stand 5. Indien de curd nog niet dik genoeg is draai dan nog wat verder. Voeg nu de boter in stukjes toe. Op kamertemperatuur laten afkoelen.
Zwitserse meringue
Neem een kom en voeg de suiker, de eiwitten en de wijnsteenbakpoeder samen. Terwijl je klopt verwarm je de kom in een bain-marie tot 60°. Eénmaal je deze temperatuur bereikt hebt neem je de kom van het vuur. En klop verder tot de meringue lichtjes afkoelt en er zich medium tot stevige pieken vormen. Weeg 100g van de meringue en voeg dit bij de lemoncurd. Opgelet de lemoncurd moet afgekoeld zijn tot kamertemperatuur vooraleer je de meringue erdoor spatelt.
Vul de taartbodem met de lemoncurd en strijk mooi effen. Plaats 2 uur in de koelkast.
Spreid de rest van de meringue op een siliconen mat of een met bakpapier beklede bakplaat heel dun uit. Bestrooi met wat kokospoeder. Bak in de oven 1 ½ tot 2 uur op 80°. Tot de meringue volledig droog is. Doe een test door een stukje van de meringue af te breken. Dan moet je het horen kraken. Zo niet laat de meringue verder in de oven drogen.
Éénmaal de meringue is afgekoeld kan je wat stukken afbreken voor de afwerking. De rest van de meringue kan je enkele dagen in een luchtdichte doos bewaren.
Vanille room
De room samen met de suiker en het merg van de vanille opkloppen tot de consistentie net vast genoeg is om dotjes te spuiten. Opgelet klop de room niet te ver! Tip: de room moet altijd koud zijn alvorens je ze opklopt! Doe de opgeklopte room in een spuitzak.
Afwerking
Spuit enkele dotjes in het midden van de taart en schik enkele stukken meringue in de vanille room. Werk af met wat reepjes abrikozen.
Tip:
De meringue in de room wordt snel zacht, dus het is beter om de taart op het allerlaatste moment af te werken.