Tarte aux agrumes
Nu het nog net de periode van de bloedappelsienen is : een aangepast recept uit het boek ‘La patisserie de Yann Couvreur’. Deze tarte aux agrumes kan je het hele jaar door maken, gebruikmakend van de op dat moment beschikbare varianten van de citrusvruchten.
- 4 à 6 personen
Ingrediënten
Zoet deeg:
- 60g zachte boter
- 38g bloemsuiker gezeefd
- 12g amandelpoeder
- 1/2 ei
- 100g bloem Type 55 (Auchan) of gewone patisseriebloem gezeefd
- Snuifje zout
Frangipane:
- 53g zachte boter
- 53g bloemsuiker
- 53g amandelpoeder
- 5g puddingpoeder
- 1/2 ei
- 5g rum (Ik gebruik Negrita)
Crèmeux de fleur d’oranger:
- 60ml volle melk
- 60ml room 35%
- 2 eidooiers
- 15g kristalsuiker
- 3g gelatine in koud water geweekt
- 5ml oranjebloessemwater
Fruit:
- 1 roze pompelmoes
- 1 sinaasappel
- 1 bloedappelsien
- 1 clementine
Vorm
- Taartring van 16cm diameter en een hoogte van 2,5cm hoogte
Bereiding:
Zoet deeg
Meng met de hand of keukenrobot de boter met de bloemsuiker. Voeg de amandelpoeder, het zout en het ei toe. Als laatste meng je de bloem er onder. Stop onmiddellijk met kneden van zodra je een homogeen deeg bekomt. Deeg in plasticfolie verpakken en minstens 1 uur in de koelkast bewaren. Oven voorverwarmen op 170°C. De ring met boter instrijken en op een met bakpapier beklede bakplaat leggen. Het deeg uitrollen en in de vorm leggen en mooi aandrukken. 15 minuten op 170°C blind bakken.
Frangipane
Meng al de ingrediënten samen. Strijk de frangipane mooi glad op het deeg. Bak op 170°C een 8-tal minuten en laat volledig afkoelen.
Crèmeux van oranjebloessemwater
Klop de dooiers met de suiker op tot de massa een lichtere kleur bekomt. Verwarm de melk met de room en giet op de dooiers (onder voortdurend kloppen). Breng de massa juist tot aan het kookpunt. Los de gelatine op in de warme massa en giet de oranjebloessemwater erbij. Giet alles in een andere kom en dek af met plasticfolie. Net voor gebruik de crèmeux nog eens mooi glad kloppen.
De crèmeux op de afgekoelde bodem verdelen.
Fruit
Al het fruit pellen à vif. En de partjes laten uitlekken. De partjes afwisselend van buiten naar binnen zorgvuldig over de taart verdelen.
Eventueel afwerken met zeste van limoen.
Aangepaste versie uit ‘La Pâtisserie de Yann Couvreur’