Piémont
Van bakken word ik ongelooflijk blij. Dit is voor mij pure ontspanning , mijn zen moment! Ook moeilijke, bewerkelijke taarten ga ik niet uit de weg. Steeds op zoek naar nieuwe uitdagingen en de lat voor mezelf wat hoger leggen. Piémont: een taart van Joost Arijs was vandaag de challenge! Deze taart heeft maar liefst 5 verschillende lagen en afgewerkt met chocoladedecoraties. Heel ambitieus, ik weet het. Zelf heel eventjes overwogen om er een laag van tussen te halen. Zeker niet doen, alle lagen samen vormen een harmonieus geheel. Bij het degusteren van deze Piémont werden we er met zijn allen aan tafel een beetje stil van. Geen vijs los om meer dan 3 uur in de keuken te staan, dan kan je natuurlijk ook bij Joost Arijs deze taart kopen.
- 6 à 8 personen
Ingrediënten
Biscuit van hazelnoot:
- 27g hazelnootpoeder (ik heb geroosterde hazelnootpoeder gebruikt)
- 30g eiwit
- 30g bloemsuiker
- 10g kristalsuiker
- 20g gehakte hazelnoten (ik gebruik 15g)
Krokant van hazelnoot:
- 33g praliné van hazelnoot
- 8g melkchocolade gesmolten
- 17g feuilletine
- 3,5g boter gesmolten
Chocoladebiscuit:
- 27g amandelpoeder
- 27g bloemsuiker
- 13g cacaopoeder
- 110g eiwit
- 60g kristalsuiker
- 87g eidooiers
Crèmeux van hazelnoot:
- 83g volle melk
- 25g eidooier
- 7g kristalsuiker
- 1/2 blaadje gelatine (geweekt in koud water)
- 43g praliné van hazelnoot
- 37g boter(zacht)
Karamel-melkchocolademousse:
- 67g room (35%)
- 17g kristalsuiker
- snufje zout
- 13g eidooiers
- 63g melkchocolade in stukjes
- 20g chocolade (70%) in stukjes
- 2,5g pure cacaomassa (heb ik niet gebruikt)
- 110g room(35%)
Bereiding:
Biscuit van hazelnoot
Verwarm de oven op 170°C. Zeef de poedersuiker met de hazelnootpoeder. Klop het eiwit op met de kristalsuiker (voeg de suiker er in 3 keer toe). Spatel het mengsel van hazelnootpoeder en bloemsuiker onder het opgeklopte eiwit. Spuit een cirkel met diameter van 16cm op een met bakpapier bedekte bakplaat en strooi er de hazelnoten op. Bak gedurende 15 minuten op 170°C en laat hem afkoelen.
Krokant van hazelnoot
Meng al de ingrediënten samen en verdeel over de gebakken hazelnootbiscuit.
Chocoladebiscuit
Zeef de amandelpoeder samen met de bloemsuiker en de cacaopoeder. Klop het eiwit op met de kristalsuiker (voeg de suiker in 3 keer toe). Voeg er de losgeklopte dooiers aan toe en blijf kloppen. Spatel er de amandelmengeling onder. Strijk het beslag gelijkmatig uit (0,5cm) op een met bakpapier beklede bakplaat en bak gedurende 15 minuten op 180°C. Laat afkoelen en steek er een cirkel uit met een diameter van 16cm. Je zal nog 1 of 2 cirkels kunnen uitsteken. Het is moeilijk om biscuit in kleine hoeveelheden te bakken. Maar goed verpakt, kan je ze enkele maanden in de diepvries bewaren.
Crémeux van hazelnoot
Breng de melk aan de kook. Meng de dooiers met de suiker. Giet de kokende melk erbij en warm alles samen op in een pan tot 85 °C. Giet het mengsel daarna door een puntzeef in een andere kom. Voeg de geweekte en gesmolten gelatine en de praline toe en laat het mengsel afkoelen tot 35 °C. Mix er de zachte boter onder. Giet deze crème in een inox ring met een diameter van 16 cm. Zet hem 45 minuten in de vriezer tot hij opgesteven is. Verwijder tot slot de vorm.
Karamel-melkchocolademousse
Breng het eerste deel van de room aan de kook. Maak de karamel: zet een pan op het vuur en voeg de suiker beetje per beetje toe tot je een mooie karamel krijgt. Blus met de gekookte room en voeg wat fleur de sel toe. Giet de karamelroom over de losgeklopte eidooiers en laat de hele massa in een pan opwarmen tot 85°C.Giet het mengsel daarna door een puntzeef op de stukjes chocolade en de cacaomassa. Laat afkoelen tot 40°C. Klop nu ook het tweede deel van de room op en spatel deze onder het chocolademengsel.
Opbouw en afwerking
We bouwen deze taart ondersteboven op. Neem een bakplaat bekleed met bakpapier.Plaats er een inox ring op van 18cm diameter en 4cm hoog. Vul die voor een derde met de karamel-chocolademousse, duw er de ingevroren crémeux in en plaats er de uitgestoken chocoladebiscuit op. Vul verder met karamel-chocolademousse en sluit af met de hazelnootbiscuit en krokant van hazelnoot.
Zet de taart nog 2 uur in de vriezer en verwijder de vorm door de buitenkant van de ring lichtjes te verwarmen, bijvoorbeeld met een gasbrander voor crème bruléé of haardroger. Werk af met chocoladedecoraties.
Tip:
Vooraleer je de taart opbouwt is het handig om een plastic bandje langs de rand van de ring te plaatsen (binnenkant). Zo heb je geen warmtebron nodig om de vorm te verwijderen.
Bron : De essentie van Joost Arijs (boek niet meer verkrijgbaar).