Aardbeien fantastik
Een taart met zanddeeg, pistachebiscuit en witte chocoladepistacheroom maken vergt veel moeite en tijd. De meeste amateurkoks beginnen reeds te puffen en hebben geen zin om er aan te beginnen. In dit recept worden zowel het zanddeeg als de biscuit in één en dezelfde vorm gebakken. Een briljante vondst van toppatissier Christophe Michalak. Benieuwd hoe het moet?…
- 6 personen
Ingrediënten
Pistacheroom:
- 166g room van 35%
- 50g witte chocolade callets (Valrhona Blanc Ivoir)
- 14g pistachepasta
- Snuifje zout
Zanddeeg:
- 80g zachte boter
- 30g bloemsuiker
- snuifje fleur de sel
- 80g bloem
Biscuit:
- 55g bloemsuiker
- 25g pistachepoeder
- 8g aardappelzetmeel
- 30g amandelpoeder
- 5g eigeel
- 15g pistachepasta
- 80g eiwit
- 20g suiker
- 40g boter
Confit van aardbeien:
- 200g aardbeienpuree
- 20g glucosesiroop
- 2g pectine NH
- of gewoon 200g aardbeienconfituur
Afwerken:
- 150g aardbeien
- wat pistachenoten
- 1 eetlepel afdekgelei (facultatief)
Bereiding:
Pistacheroom
De avond ervoor de room met het zout aan de kook brengen en op de callets en de pistachepasta gieten. Met staafmixer alles goed mixen. Laten afkoelen, afdekken en 1 nacht in de koelkast bewaren. Opkloppen en in spuitzak doen. Opgelet dit gaat vrij vlug!
Zanddeeg
Bloemsuiker en bloem zeven, deze mengen met de boter en het zout. Een ring (van 18 cm diameter, hoogte 2,5cm of hoger) invetten en op een siliconen matje plaatsen. Het deeg er mooi effen instrijken. Bakken op 180°C gedurende een 12-tal minuten.
Biscuit
Bloemsuiker en aardappelzetmeel zeven. Amandel- en pistachepoeder, eigeel, pistachepasta en 40g eiwit ondermengen. De rest van het eiwit met de suiker opkloppen en deze er voorzichtig ondermengen. De gesmolten boter (45°C) er als laatste bij doen. Giet op het zanddeeg en bak verder 15 min op 180°C. Op rooster laten afkoelen.
Confit van aardbeien
De aardbeienpuree, glucose en pectine mengen en aan de kook brengen. Mixen, laten afkoelen en in de koelkast bewaren. Ik heb ook al aardbeienconfituur gebruikt. Dit gaat zonder probleem als je de taart onmiddellijk consumeert.
De biscuit bestrijken met de confit van aardbeien of met een fijn laagje aardbeien- of frambozenconfituur. Dresseren met pistacheroom, aardbeien en wat gehakte pistachenootjes. Je kan de aardbeien met wat afdekgelei instrijken voor een mooie glans en het langer bewaren.
Tip:
Pistachepasta wordt meestal in grote potten verkocht, maar je kan ze perfect in kleinere porties invriezen. Koop een goede kwaliteit met een zo klein mogelijk percentage aan toegevoegde suiker.
